Японские ученые положили конец двухтысячелетним страданиям поваров перед острым луком, создав сорт лука, который не вызывает слез. По сообщению японской газеты «Майнити», этот сорт лука, получивший название «Смайлбол», выращивается на северном острове Хоккайдо, и его популярность растет: ожидается, что в этом году будет продано 180 тонн. Его фермеры утверждают, что после веков использования в качестве второстепенного ингредиента наряду с другими, менее острыми компонентами, лук теперь стал основным элементом японской кухни. Нория Масамура из компании House Foods Group, ведущей исследования по созданию невоспалительного лука уже два десятилетия, говорит: «Нарежьте лук крупными кусками толщиной от пяти до семи миллиметров, смешайте с небольшим количеством соли, сушеных трав и оливкового масла, и вы ощутите его сладость». Многие повары прибегали к своим хитростям, чтобы избежать слез, вызываемых луком, например, замачивали его в воде, замораживали или нарезали с куском хлеба во рту. Слезы — это способ организма избавиться от этого раздражающего вещества. В научной статье, опубликованной в журнале Nature в 2002 году, японская исследовательская группа под руководством доктора Синскэ Имаи обнаружила ранее неизвестный фермент, ответственный за начало этого процесса, а затем разработала вид овощей «без слез», похожий на лук по форме, вкусу и пищевой ценности, но не производящий кислоту в глазах человека. Открытие Имаи было отмечено Шнобелевской премией в 2013 году — сатирической премией, которая присуждается за забавные и непреднамеренные открытия. Он был разработан путем облучения лука тяжелыми ионами для получения генетических мутаций, что привело к почти полному устранению всех факторов, вызывающих слезы. Заслуга в создании «Смайлбол» принадлежит открытию вещества в луке, которое вызывает слезы. Давно известно, что нарезка лука высвобождает ферменты, которые производят летучий газ. Этот газ вступает во взаимодействие с естественной влагой глаза, образуя легкую серную кислоту.
