В 2019 году Япония вновь открыла импорт скота по строгим правилам, предоставляя доступ только тем, кто соответствует определенным стандартам. Япония располагает различными регионами, производящими вагю, каждый из которых имеет уникальные характеристики по вкусу, текстуре и способу разведения. В 1944 году японское правительство установило официальный реестр скота вагю для защиты качества и происхождения этого престижного мяса, с нормами, которые до сих пор действуют.
Вагю, известное своим изысканным вкусом и высоким уровнем мраморности, вышло за пределы границ и стало одним из самых востребованных видов мяса на международном уровне. В Японии для этих коров придерживаются специальной диеты, богатой зерном, рисом, ячменем и кукурузой, а также обеспечивают чистой водой и сеном в условиях, свободных от стресса. В некоторых регионах им даже предлагают пиво или саке, чтобы стимулировать аппетит в жару.
История вагю восходит к векам назад, к периоду Яёй, когда скот был завезен в Японию с материкового Китая. Во время реставрации Мэйдзи страна скрещивала иностранные породы для улучшения мясного производства, хотя именно в период Эдо начался тщательный отбор животных для развития отличительных характеристик вагю.
Сегодня вагю разводят в различных регионах Японии, таких как Сэндай в Мияги, знаменитый идеальным балансом между жиром и мясом, и Кагосима на юге, один из основных производителей этого высококачественного мяса. Мацусака в Мие известна своей интенсивной мраморностью, в то время как Ёнэдзава в Ямагате выделяется своей нежностью, а Хида в Гифу знаменита своим богатым вкусом и исключительной мраморностью.
Вагю развивалось на протяжении веков благодаря географической изоляции Японии, что позволило развить уникальную генетику этих коров. Со временем вагю приобрело международное признание и защищено наименованиями происхождения, такими как Кобе, Мацусака и Оми, которые соответствуют определенным критериям разведения и мраморности для обеспечения их подлинности и качества.
Для защиты генетики чистопородных пород Япония запретила экспорт скота в 1997 году, хотя некоторые экземпляры уже прибыли в другие страны, что дало начало вагю, разводимому в таких странах, как США и Австралия. Несмотря на ограничения, Япония не ограничила продажу своего мяса за границей, позволив ему попасть на эксклюзивные рынки и способствуя его глобальному спросу.
Вагю классифицируется в зависимости от уровня мраморности по шкале, известной как BMS, и стандартам качества мяса, установленным JMGA, где A5 представляет собой максимальное качество. Оми в Сига, например, с более чем 400-летней историей, выделяется своей мягкостью и признана на международном уровне за свою исключительную мраморность и неповторимую текстуру. Благодаря тщательному разведению и уважению к японской традиции вагю стало символом гастрономического мастерства на мировом уровне.
